半杯水滾了再放油，炒菜無油煙
作者陳俊旭簡介： 畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學 (Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四 項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫 療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與 針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、 百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
陳俊旭醫師的健康飲食寶典 台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油 品中，有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣 用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭 中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻 越來越少用了。 油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植 物油炒菜，還不如用婆 婆的豬油。
什麼是油的「冒煙點」？ 台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火 快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用 這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫 度不一樣，葵花油在 攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至 炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類，只要 達到冒煙點以上，就會開始變質， 甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼菜， 都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。 我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不 會變質，吃了也不會有害。很多液態 植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過 冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆 的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙 拉油。 所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點 約 160 度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。 椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的 椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製 油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
附表： 各種油脂的冒煙點
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